lunes, 21 de diciembre de 2015

Cocinando Creatividad, 3 grandes Chefs

por Marcelo Vázquez Avila



Una cocina creativa es aquella que busca innovar, que introduce nuevas técnicas, que quiere ser original en cuanto a sabores, aromas, texturas, colores y formas de sus platos, que incorpora una estética del emplatado a través de la suma de elementos novedosos.

Es una cocina donde la investigación es un elemento fundamental porque los chefs quieren crear en todas las dimensiones posibles con el objetivo de que sus menús atraigan y estimulen los cinco sentidos del comensal. De ahí la presencia de contrastes como un plato salado con apariencia de dulce. Respecto a esto, Ferrán Adrià hablaba que la comida debía ser un momento lúdico para el cliente, y eran tan importantes los productos que se servían, como la escenografía.

Si por algo se reconoce a la cocina creativa, es por la utilización de técnicas novedosas en la elaboración de sus platos. Entre las más destacadas podemos encontrar:

  • La cocina al vacío: mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos pero reduce los tiempos de cocción.
  • La deconstrucción: se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruye pero con un aspecto y textura diferentes al tradicional aunque conservando su sabor típico.
  • El gastrovac: consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los alimentos absorben los líquidos que tienen alrededor.

Ferrán Adrià: padre de la cocina creativa en España

En nuestro país, el cocinero Ferrán Adrià es considerado como el auténtico impulsor de la llegada de la cocina creativa a los fogones de los restaurantes. Con él nace la "gastronomía molecular" al aplicar la ciencia a la gastronomía, como fruto de la llegada de la innovación y la tecnología a la cocina. De su mano irrumpe la deconstrucción, una nueva técnica culinaria consistente en aislar los ingredientes de un plato para su posterior reconstrucción pero de una manera totalmente inusual. Como ejemplo de esta técnica tenemos su conocida "tortilla de patatas deconstruida".

"Los secretos de El Bulli". En ese libro nos habla de un concepto que para el chef catalán es la base para que todo cocinero pueda desarrollar su capacidad creativa: "el paladar mental".

"Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y la armonía de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo. El Bulli, ahora cerrado y convertido en Fundación, fue considerado como el mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant Magazine, durante los años 2002 a 2009.

Explosión de creatividad de la mano de Joan, Josep y Jordi Roca

Dice Jordi Roca: "Somos inconformistas, digamos que en nuestro ADN está la innovación y la reinvención, y hacer cosas nuevas porque sí".

Algo que evidentemente se refleja en sus técnicas de cocina como la cocción al vacío, el azúcar soplado y el perfume-cocción, que permite elaborar unos entrantes, platos y postres que los tres hermanos presentan al comensal con nombres tan imaginativos como estos:

Comerse el mundo: uno de los entrantes de El Celler de Can Roca, en el que una especie de globo de papel esconde en su interior cinco bocaditos que representan sabores de lugares diferentes del mundo, y que cuelgan de unas pequeñas ramas de alambre que salen de un tronco de madera.

Mar y montaña, Cromatismo naranja, Flower Bomb,  Nube de limón, Suspiro limeño, Sotobosque. Nombres que invitan al cliente a degustar el menú de El Celler de Can Roca, teniendo siempre presente que el sabor del producto se mantendrá intacto porque como dice Joan Roca: "Nosotros hacemos una cocina que es fácil de entender, porque al final lo que pretendemos es que los sabores, al margen de las estéticas que evidentemente son modernas y de vanguardia, estén presentes".



Dabiz Muñoz: "La presión me hizo tocar fondo. Y engordé 35 kilos"

Se acaba de casar con la presentadora Cristina Pedroche, ha logrado establecerse como uno de los grandes cocineros de España con su restaurante DiverXO y pronto cumplirá los 36 años. Sin embargo, Dabiz Muñoz no está dispuesto a sentar la cabeza. Todo lo contrario. Tras superar una difícil crisis personal y creativa, se siente más fuerte para su gran asalto: la conquista del mundo.

Porque las normas están para romperlas. Y si viene Michelin y lo consagra, como en 2013, con la tercera estrella, mejor. Es el más rebelde de los grandes chefs. Algo que deja patente en la cresta de su cabeza y en la cuidada informalidad que reina en su local. En la cocina abundan los jóvenes con tatuajes y piercings. A los 35 años, Muñoz ya ha cumplido, dice, todos sus sueños de infancia. Pero quiere más. 

Su imagen es la del cocinero rebelde e innovador. ¿Sentará la cabeza algún día?

Dabiz Muñoz. ¡No! Es una actitud frente a la vida. Si lo hiciera, sería mala señal. Nunca me ha gustado la zona de confort. ¡Solo se vive una vez! Y prefiero hacerlo de forma apasionada y absolutamente a tope. Pero hay mucha gente a la que no le gusta su vida...

¿Algún consejo para ellos?

D.M. Si no te gusta tu vida, cámbiala. Otra cosa es que sea arriesgado, que pueda salir bien o mal. Pero forma parte de vivir con pasión. 

Una vez que llega el éxito, ¿qué hacer después? La cuarta estrella Michelin no existe...

D.M. No, claro. Pero lo que pasa es que nunca he peleado por premios. Es verdad que son necesarios, que ayudan a la cohesión del equipo e incluso lo animan a uno mismo. Pero nuestros objetivos son intangibles: comernos el mundo. Expandir nuestra forma de cocinar en diferentes continentes. El éxito estará en que seamos la bomba allá donde vayamos. Otro reto es generar nuevos conceptos. Tenemos hambre de mucho. Pero es que quiero cocinar el mundo de verdad, a lo mejor mañana  abrimos un bistró mediterráneo con la filosofía del grupo XO y redefinimos el concepto de bistró.

Gestiona un equipo de 80 personas, que pronto serán 120, cuando abran StreetXO en Londres. ¿Casa eso con el espíritu rebelde?

D.M. Sí. La forma de gestionar la empresa sigue siendo absolutamente rebelde. Nos dan igual las reglas establecidas o la forma en que nos aconseja mucha gente que debemos hacerlas. Las hacemos como nosotros creemos. Aunque yo toqué fondo hace dos años. El éxito, la presión, la obsesión por la perfección. El siempre querer más, el afán por seguir avanzando... Corres el riesgo de pensar que lo que estás haciendo está mal. Al final todo esto unido a que duermes pocas horas, trabajas mucho y tienes mucha presión... 

Siendo, además, muy joven.

D.M. Exacto. El sacrificio y el esfuerzo han sido brutales. Pero yo he sido feliz haciendo esto. Yo, con 12 años, soñaba con tener un restaurante como DiverXO. Soñaba con ser el cocinero que soy hoy. ¿Hay algo más espectacular que eso?

Llegó a pesar 35 kilos más que ahora. 

D.M. Cuando empezó todo a descolocarse y a no poder gestionar bien mentalmente todo lo que ocurría, una de las consecuencias fue que la ansiedad me hacía llegar a casa a las dos de la mañana y comer como si no hubiese un mañana. Esto no solo me hacía engordar, me hacía descansar peor, tenía menos energía... De todo. Estar con 35 kilos más y perderlos es muy jodido. Y más cuando tienes esa ansiedad... Pero dije: «Esto no puede ser». No me gustaba verme así. Empecé a comer de forma sana y a hacer mucho deporte. 

Toca fondo y sale a flote... ¿Qué cambia?

D.M. Todas las cosas que no me gustan. Desde el modo de gestionar al equipo, el cocinar, cosas de mi vida personal... Fui a un coachFui durante seis meses. Y me ayudó, sí. A colocar algunas cosas... Con la creatividad surgen procesos obsesivos. Siempre quieres hacer cosas únicas, seguir avanzando y se pone en marcha algo muy caótico que se mueve por procesos obsesivos. Me ayudaron a comprender que algo que pensé que era un problema, que se había convertido en un lastre, podía serme muy útil. Solo había que saber gestionarlo. 

Y lo ha conseguido.

D.M. Este último año he aprendido que, aparte de hacer lo que hago y dedicarle el cien por cien de mis energías, puedo encontrar tiempo para vivir apasionadamente y disfrutar del día a día. Ahora la vivo de una manera más sana, vinculada con momentos de felicidad y de euforia con uno mismo. Mi estado de ánimo es el de estar arriba constantemente. No pasa. Por eso intento cuidarme mucho en el aspecto físico y también el 'coco'. Yo antes era incapaz de 'apagar el botón'. Terminaba de trabajar y seguía 'encendido' al máximo. Esas cinco horas que no estaba trabajando eran una locura. Ahora he logrado 'apagar el botón' y disfrutar de lo que hago fuera del restaurante hasta límites insospechados. Ahora me fabrico tiempo para correr y estar con mi mujer.

¿La cocina es arte? 


D.M. Es una frivolidad decir que los cocineros somos artistas o que hacemos arte. No es cierto. Yo no quiero que la gente venga a DiverXO pensando que esto es un ejercicio artístico. Yo quiero que viva una experiencia única en la que hay una pequeña parte artística, muy pequeña, y hay mucha creatividad, mucha locura, mucha diversión y ganas de pasárselo bien. Pero sobre todo quiero que, cuando se meta en la boca cualquiera de mis platos, diga: «Guau, este tío es un h de p». Es lo mejor que puedes decir. Pero para que eso ocurra hay un oficio de artesano detrás, de cocinero. Tiene que haber pura cocina: fuego, aceite de oliva, verduras, sofritos, estofados... La vanguardia debe nacer de la pura cocina. Y esto se aplica a cualquier ámbito de desarrollo personal o artístico. No puedes hacer ningún tipo de vanguardia si no conoces la base, conocer lo que se ha hecho hasta llegar aquí. 

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